Profiteroles à la glace à la rose

C’est fou comme une profiterole passe toute seule en fin de repas. Qu’il soit léger ou copieux, il reste toujours un peu de place pour ces quelques bouchées de plaisir. Et lorsque, en plus, s’ajoute le doux parfum de la vanille ou comme ici celui de la rose, impossible de résister !

Ce dessert nécessite un peu de temps, rien que pour la glace déjà. Sa base peut être préparée la veille ou au minimum comptez 3 à 4h avant d’être servi.
Les choux peuvent être cuits pendant qu’elle prend.

Donc je conseillerai de prévoir la préparation 4h avant son service ou si vous avez moins de temps de réaliser la crème de la glace la veille et comptez une préparation de 2h30 pour qu’elle prenne correctement, avant le service. Pareil pour les choux, ils peuvent être préparés la veille ou comptez 1h30 de préparation avant leur utilisation, sachant que les profiteroles sont préparées juste avant de les servir.

Traditionnellement servies avec de la glace à la vanille, cette version joue l’originalité avec une glace à la rose garnie d’éclats de framboises le tout accompagné d’une ganache chocolat noir tiède. Pourquoi ce choix ? Outre ma curiosité pour le goût, la recette contient beaucoup moins de sucre ! Toujours à la recherche d’une gourmandise plus légère en sucre et matière grasse, je ne pouvais que tester. Mon avis en fin de page…

Pour 8 personnes ( 2 profiteroles / personne)

Pâte à choux :

  • 125 ml d’eau
  • 50 gr beurre
  • 2,5gr sel
  • 75 gr farine
  •  2 gros oeufs

Glace à la rose et éclat de framboises :

  • 35 cl de lait entier
  • 15 cl de crème liquide 35%
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 3 c à s d’extrait de rose
  • 100 gr de sucre
  • brisures de framboises

Réalisation de la glace :

La veille, mettre le bac de froid de la sorbetière au congélateur.

6H avant le service minimum :
Réaliser une crème anglaise : Faites chauffer le lait + la crème avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps dans un plat creux battre les jaunes avec le reste du sucre, inutile des les faire blanchir.
A ébullition verser, tout en battant, le lait sur les oeufs. Battre un petit peu pour faire descendre la température.
Reverser dans la casserole et remettre sur le feu très doux. Remuer avec une spatule (ou la fameuse cuillère en bois) jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Au thermomètre monter la crème à 83° puis la sortir du feu sans cesser de remuer, puis la filtrer en la versant dans un plat.
Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau, et pour accélérer le refroidissement, placer des packs de froid sur et dessous le plat. Dès que la température est convenable, placer le plat au frigidaire.

2H avant le service minimum :
Préparer la sorbetière.
Sortir la crème, verser l’extrait de rose, et faire prendre à la sorbetière. Lorsque la glace a un peu pris verser les brisures.

Pour la mienne ( le plus petit prix des sorbetières), je fais tourner la sorbetière une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la crème ne glace plus, mais elle est insuffisament prise. Je place alors le bac 15 à 20 minutes au congélateur, à la sortie je travaille la glace à la spatule jusqu’à une consistance correcte.

Verser la glace dans un bac de conservation et mettre au congélateur.

Réalisation des choux.

Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le beurre et porter  à ébullition.
Peser la farine.
A la première ébullition, et si le beurre est bien fondu, hors du feu, verser d’un coup la farine et remuer énergiquement. Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Hors du feu, intégrer 1 à 1 les oeufs.
Chauffer le four à 180°C
Mettre la  pâte en poche. Sur une plaque légèrement graissée, dresser les choux.
Dorer à l’oeuf. Parsemer de sucre graine et de noisettes concassées.
Enfourner pour 30 – 35 min.
Sortir et faire sécher à l’air libre.

Dressage

Le dressage est un peu long, je le fais normalement juste avant de servir le dessert ce qui m’oblige à quitter mes invités 15 – 20 minutes.
Je pense donc la prochaine fois dresser avant leur arrivée et placer les profiteroles au congélateur, les sortir 5 à 10 minutes avec le service devrait être suffisant.
Pour les   dressage, je pense que vous l’avez compris, vous coupez les profiteroles en 2 remplissez de glace et reposez le chapeau dessus.
Pour les grands gourmands un peu de chocolat fondu allongé avec de la crème sur le dessus.

Très originale cette version de la profiterole ne plaira, bien sur, pas à tout le monde. Perso : J’adore ! Le parfum de la rose, bien dosé, est très agréable.

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