Charlotte Cardinal

 

Ingrédients pour un entremet 8 personnes diamètre 20cm

Biscuit cuillère :

Blanc d’œuf 120gr
Jaune d’œuf 80gr
Sucre 100gr
Farine 100gr
Vanille liquide QS
Sucre glace 30gr

Bavaroise vanille

Lait 250cl
Sucre semoule 50gr
Jaune d’œuf 60gr
Gélatine (200 Bloom) 6gr
Vanille gousse ½
Crème fouettée 250cl

Sirop à 30°

Sirop 150gr
Alcool de poire 10gr

Garniture et décor

Poire au sirop ½ boite
Framboise surgelée 100gr

Réalisation

Le biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 180°
  • Réalisez le biscuit cuillère selon la recette ici, mais en tenant compte des proportions données ci-dessus.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, couchez à la poche une cartouchière de 5 cm de hauteur ainsi que deux disques de 18cm de diamètre.
  • Saupoudrez de sucre glace
  • Enfournez 5 à 8 minutes, à surveiller au niveau de la couleur.
  • Sortir, décollez le biscuit du papier en faisant attention de ne pas casser la cartouchière, et laissez refroidir sur grille.

La bavaroise vanille :

  • Réalisez la crème bavaroise en suivant la recette ici, mais en tenant compte des proportions données ci-dessus.
  • Réservez au froid.

Le sirop :

  • Mélangez le sirop et l’alcool de poire et réservez.

Montage

  • Chemisez d’un rhodoïd un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Posez le sur un carton de présentation.
  • Taillez la base et les extrémités de la cartouchière, et l’insérer dans le cercle. Bien la serrer pour éviter qu’elle ne s’ouvre.
  • Placez un fond de biscuit au fond du cercle.
  • Punchez le biscuit avec le sirop.
  • Remplir au 1/3 de crème bavaroise.
  • Déposez quelques fruits, poires en morceaux et framboises.
  • Posez l’autre cercle de biscuit et le puncher au sirop.
  • Remplissez jusqu’au bord de crème et insérez quelques fruits. (Attention à ce que les fruits ne se sortent pas)
  • Laissez prendre 2h au froid
  • Décerclez, puis réalisez un décor avec les fruits, du chocolat, de la nougatine…

Bonne dégustation !

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